遵义乌江豆腐鱼

乌江，是贵州的母亲河，是贵州省内最大的河流。乌江豆腐鱼，脍炙人口，誉满天下。   乌江镇的中大街，是原贵遵高速路的进出口枢纽，酒楼饭店一家挨着一家，都经营乌江豆腐鱼。

乌江豆腐鱼这道美食是早年众多乌江餐饮业经营户智慧的结晶。上世纪80年代初，乌江镇依靠川黔铁路公路与乌江交汇于此的优势，把餐饮业旅游业发展得生机勃勃。乌江豆腐鱼历来就是餐桌上的配菜。客人到此就餐都离不开点这道菜。1984年，这道菜从众多美味中分离出来。这个时候，乌江河鱼特别丰富，乌江豆腐又别具越煮越嫩的特色，就逐步诞生了乌江豆腐鱼这道奇特的独菜。就是用乌江豆腐与乌江河鱼混合各种佐料，经过多道工艺烹煮而成的特色火锅。再配上泡菜，火锅一上桌，客人都成美食家了。前不久，在六盘水举办的美食节博览会上，乌江豆腐鱼被录入中国名菜行业。

乌江豆腐鱼已走过80多年风雨历程。1984年以前的50年以配菜形式出现在餐桌上，以后20多年以独菜形式出现在餐桌上；以前是一道普通的菜，现在则是中国名菜。

伴随乌江豆腐鱼走向成功的朋友是辣椒。辣椒是乌江豆腐鱼不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是乌江豆腐鱼的特色味道，它把乌江豆腐鱼的文化品位提升到了较高的程度。如果没有辣椒，就没有今天的乌江豆腐鱼。

乌江豆腐鱼有三种味道。一种是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕红鲜嫩，味麻辣香甜，口感细腻，耐人寻味，食用者喜欢哪种味道即能吃出哪种味道。由于麻辣味的乌江豆腐鱼放入的油辣椒和糟辣椒量较大，辣味程度高，这种乌江豆腐鱼便直接食用，也有极少数食用辣椒厉害的还要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一种是清汤味，烹煮时不用辣椒这种带颜色的佐料，这种乌江豆腐鱼淡白色，鱼嫩汤鲜，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把鱼肉或豆腐拈到辣椒水里蘸过后才食用，否则食之无味。再一种就是酸汤味，即用酸汤和少许酸菜烹煮而成，淡青色，酸味浓，吃法与清汤味相同，都必须先蘸满辣椒水。这三种味道的乌江豆腐鱼，喜欢前一种的食用者约占百分之九十。因此，辣椒用量特别大。

乌江豆腐是乌江豆腐鱼的又一特色。乌江豆腐跟乌江鱼一样细腻有韧性，越煮越嫩。这取决于乌江纯天然地下水，不用这种纯天然地下水就做不出乌江豆腐。江龙饭店贵阳分店所有的原材料都从乌江运过去，包括鱼、水、豆腐、辣椒……等。所以贵阳分店与江龙饭店的豆腐鱼味道丝毫不差。这样做之前，经营者们都做过试验，利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出乌江豆腐鱼来。

当地人流传的顺口溜说：没有乌江水，就养不出乌江鱼，就做不出乌江豆腐，更做不出乌江豆腐鱼。

其实，没有辣椒，同样做不出乌江豆腐鱼。原材料重要，关键的佐料同样重要。