张家港的春天就是用来吃的!错过这些美味,你就错过了整个春天

春季伊始，他便在朋友圈记录下了

张家港的时令美食。

蔡定一说，

如今种植和养殖条件的成熟，

使得各式各样的食材唾手可得，

但美味的食物总是需要等待的。

此时的河豚是让人等待了一年的美味。

讲究美食的人，每年都有两个翘首期待的时节，

金秋伺螃蟹，暮春候河豚。

这时的河豚从大海溯长江而上，

在芦苇丛中产卵繁殖，

最为肥美。

蔡定一的河豚烧制技艺师从于乐余镇的一位老师傅。众所周知河豚有毒，需要经过正规的训练才有烹饪的资格，即使现在食用的都是养殖河豚，基本无毒，但烹制的方法依然严格。“河豚的宰杀和烹制只用一把剪刀和一双筷子。”蔡定一说，宰杀河豚需要将有毒部分与无毒部分完整剥离，然后要用流水冲洗一至二个小时，确保安全。

据说，吃河豚最经典的顺序是：“一白、二皮、三汤、四肉”。白是指河豚的精巢，张家港人习惯称之为“肋”，只有此时的公河豚才有，味道最鲜美。皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细砂纸般粗糙；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净；相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。

河豚传统做法以"红烧河豚"最为出名。

红烧出来的河豚肉肥而不腻，鲜嫩香醇。

鱼肉嫩微微、颤乎乎，

入口轻抿，鲜美盈口；

带有肉刺的鱼皮，

胶质浓厚，食之黏口。

食用河豚的最佳时期是在清明前。因为清明前的河豚，鱼皮上的毛刺还非常柔软，可以向内翻卷着吞下肚去，但是一过清明，毛刺就会变硬，再也难以下咽了。

在张家港，只要稍有档次的酒店，基本上都有河豚这道菜，2条红烧河豚价格约在180元左右。

对于张家港人来说，草头烧河豚，

是比小葱拌豆腐还要顺理成章的真理。

草头的鲜嫩清香被河豚汤汁包容，

使得口感更加浓郁肥美。

春风十里草头香。在蔡定一的家乡常阴沙，村民喜欢将嫩草头腌制，成为我市特色菜——草头腌菜。草头腌菜闻起来有种独特香味，口感是酸酸的，咸咸的。

草头比较吃油，烹饪时加一勺猪油更突出肥美。做法也丰富：草头面衣饼，草头煎饺，清炒，酒香，红汤，上汤……

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

提起河豚就不得不说芦蒿，

一来，河豚上市时节也正是芦蒿最适口之际，

二者，芦蒿能解河豚的毒，

两者同时食用也是上选。

芦蒿是南方生长在水里的一种野菜，有着一股让人无法抗拒的清香。

食芦蒿，一般只取芦蒿的茎不取叶，而茎也只取顶端最嫩的那部分。无论炒肉丝，或是炒香干，或是清炒都相当味美。

早春二月至阳春三月间，油菜花大片盛开前，正是油菜心“霸占”人们餐桌的时节。油菜心在张家港被叫做菜笕，是抽薹开花时的产物。

尝鲜莫待开花时。叶茎粗壮开出黄花，菜笕就会发苦，不宜食用了。所以，菜笕好吃，近日也是最后的光景了。

马兰头是一种初春时节常见的野菜，每年的野生马兰头都是在三月初开始上市的。在张家港有一个说法：清明前吃三回马兰，这一年没有眼疾。

张家港人小时候都有去田埂上挑马兰头的经历。嫩绿的芽儿，用铲锹一挑，绿叶子下面，白生生的嫩茎就出来了。头茬的马兰，经过一冬天的孕育，最是有味，吃在嘴里满口清香。

荠菜和马兰头一样，每到草长莺飞的季节，就会长满田野，而童年时挖荠菜那种雀跃的心情至今难忘。

张家港人喜欢将荠菜和肉末做成馅儿包进馄钝，郁郁葱葱的绿意就被收拢成温润鲜美的一握，仿佛一口就吞掉了整个春天。

任何食材，都比不上刚刚发芽的绿苗，它们代表的是那一口的至鲜至嫩。嫩绿的豌豆苗，在江南地区最受欢迎 ，只需要简单的油盐炒制，碧绿色的豌豆苗就会清香滑嫩，味道鲜美独特。

吃春笋，一年就这么十来天。春笋味清淡而鲜嫩，营养丰富。油焖笋、酱油笋、咸菜炒笋……做法多样，而在蔡定一心目中，腌笃鲜排第一。春笋和鲜排骨、咸五花肉一起煮汤，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

刀鱼，可谓是开春第一鲜美之肴。

张家港市地处长江河口入海处的南岸，是鱼群回游的“黄金水道”，每年上市的刀鱼，其产量在长江下游各县市中雄居榜首。

“明前长江刀鱼”最为鲜美，但价格让人望而却步，今年的刀鱼5000元左右一斤。不过追求美味，美食家们从不手软，甚至会奢侈地将其包进馄饨里，真可谓是“一口千金”了！

水土和时节的细微差异，

会对食材的品质产生不可预测的影响。

此时张家港的每个菜场都一派生机，

在面对这些鲜嫩欲滴的春季美食时，

内心倍感悠然富足。

不负春光不负味，

你最爱哪道春季美食？

（编辑：缪宇欢    部分文字由蔡定一提供）